Ur-Paarl

Ur-Paarl

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L’Ur-Paarl nach Klosterart, che in tedesco significa “l’originario pane di segale doppio alla maniera del convento”, è la variante più antica del tipico Vinschger Paarl della Val Venosta. La forma tradizionale è una specie di “otto” schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si chiama “paarl“, che significa coppia. La dimensione è variabile: il diametro va dai 10 ai 30 centimetri e lo spessore da 2 a 3 centimetri. I depositari della ricetta madre sono i frati benedettini del convento di Monte Maria, sopra Burgusio, nel comune di Malles. La riscoperta dell’Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero dell’antica ricetta custodita dall’ultimo frate fornaio, Fratel Alois Zöschg, ripresa da un gruppo di fornai dell’Alta Val Venosta, che producono i piccoli pani con farina di segale, farina di farro e lievito madre. Ognuno personalizza la ricetta aggiungendo dosi variabili di semi di finocchio, cumino selvatico e trigonella caerulea, erbe raccolte sui pascoli della valle.

Il Paarl è uno dei tre tipici “pani di scorta” dell’Alto Adige, conosciuti sin dall’antichità, gli altri sono lo “Schüttelbrot”, la schiacciata tradizionale della Valle Isarco, e il “Pusterer Breatl” della Val Pusteria. La loro caratteristica era quella di essere consumati anche dopo molte settimane: si conservavano in rastrelliere di legno dove essiccavano. L’Ur-Paarl ha una crosta morbida e marrone scuro e una pasta soffice e brunita per la presenza di farina di segale. Al naso e in bocca prevale, a volte prepotentemente, l’aroma dei semi di finocchio. Fresco, spalmato di un velo di burro, si accompagna alle marmellate – ottima quella di albicocche della Val Venosta, allo speck e ai salumi affumicati – oltre ad accompagnare i piatti della cucina tradizionale altoatesina. Con l’Ur-Paarl secco si prepara anche la Lottensuppe, la “minestra dei poveri”, fatta con il brodo, qualche pezzetto di carne o di speck e, appunto, il pane duro spezzato. Con l’aggiunta di frutta – albicocche, pere, frutti di bosco – diventa un pane dolce buonissimo: il Früchtebrot.

Oggi l’Ur-Paarl viene sfornato quotidianamente, ma un tempo si cuoceva esclusivamente nei forni a legna dei contadini due o tre volte all’anno (come avviene ancora oggi in alcuni masi di montagna). Fanno parte della filiera del Presidio alcune decine di contadini del luogo che hanno reintrodotto la coltivazione della segale nei loro campi: fino agli anni cinquanta la segale era il cereale più comune in Alto Adige, grazie al particolare clima secco e poco piovoso. È un cereale molto resistente ai climi freddi e all’aridità, tanto che la media e l’alta Val Venosta sono sempre state considerate il “granaio del Tirolo” e la segale coltivata anche a quote alte in quest’area era venduta in tutta Europa. Il Presidio si propone di far conoscere e di valorizzare l’Ur-Paarl dei fornai venostani e in prospettiva, di reintrodurre la vecchia varietà di segale coltivata nei secoli scorsi.

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Das Ur-Paarl nach Klosterart ist die älteste Variante des Paarl-Brots aus dem Vinschgau. Das Originanlrezept wurde dank den Benediktiner-Mönchen des Klosters Marienberg in Burgeis (Gemeindegebiet von Mals) bis in die heutige Zeit bewahrt. Dort wurde bis vor einiger Zeit noch vom letzten Bäckermönch, Alois Zöschg, regelmäßig Ur-Paarl im Klosterofen hergestellt. Dieses Rezept wurde von einigen Bäckereien im Vinschgau aufgegriffen, um das traditionsreiche Brot wieder mit lokalem Getreide auferstehen zu lassen. Die kleinen, runden Brote werden mit lokalem Roggen, Dinkel und Sauerteig gemacht. Jeder Bäcker „personalisiert“ das Rezept, indem er dem Teig einige regionale Kräuter wie Fenchel- und Kümmelsamen sowie Brotklee beimengt. Es ist eines der drei typischen „Vorrats-Brote“ aus Südtirol, zusammen mit dem Schüttelbrot, welches traditionell aus dem Eisacktal kommt, und dem Pusterer Breatl aus dem Pustertal. Denn man konnte sie alle noch Wochen nach der Herstellung essen. Die Aufbewahrung erfolgte in aufgehängten Holzgestellen, wo sie langsam trockneten. Die traditionelle Form, eine flache 8 aus zwei (deswegen „Paar“) runden, aneinandergefügten Laiben, hat dem Brot seinen Namen gegeben. Die Größe variiert: Der Durchmesser kann von 10 bis 30 cm betragen, die Höhe 2 bis 3 cm. Das Ur-Paarl hat eine weiche, dunkelbraune Kruste und einen leichten, durch das Roggenmehl grau-gräulichen Teig. Sowohl im Duft als auch beim Verzehr überwiegen meist die Fenchelsamen. Frisch, mit Butter und Marmelade bestrichen - idealerweise von der Vinschger Marille - oder zusammen mit Südtiroler Speck und Kaminwurzen, ist es ein traditioneller, nicht wegzudenkender Begleiter fast aller Südtiroler Gerichte. Mit trockenem Ur-Paarl wird auch die „Lottensuppe“ gemacht. Eine typische Arme-Leute-Suppe mit etwas Fleisch oder Speck und hartem, zerbröckeltem Brot. Mit getrockneten Früchten - Aprikosen, Birnen, Äpfeln usw. - wird das Ur-Paarl zum süßen Früchtebrot.

Heute wird das Ur-Paarl täglich gebacken. Früher hingegen hat man die Holzöfen der Bauern nur 2- bis 3-mal jährlich zum Backen eingeheizt (so wie das heute noch in einigen Berghöfen und Weilern gemacht wird). Am Projekt nehmen auch einige Bauern im Vinschgau teil, die den Anbau von Roggen in ihren Feldern wieder eingeführt haben. Bis in die 50er Jahre war Roggen das am meisten angebaute Getreide in Südtirol. Dies dank des besonders trockenen und regenarmen Klimas. Roggen ist Kälte gegenüber resistent und verträgt auch ein hartes Klima. Deshalb wurde der Vinschgau früher auch „Kornkammer Tirols“ genannt und der Roggen dieser Region nach ganz Europa verkauft. Der Förderkreis möchte das Produkt der Vinschgauer Bäcker valorisieren, um den Anbau der ursprünglichen Roggensorte früherer Jahrhunderte wieder einzuführen und zu fördern.